hecker.dk

I dag vil jeg hylde den mest julede af alle julefrokostspiser. Det dejligste restprodukt der kommet ud af det danske køkken. En delikatesse med sennep og rødbede.

Grisesylten.

Denne gudespise, der har et ufortjent dårligt ry. Dette mesterværk lavet på kogt svinehovede. Størknet i egen gelatine og serveret på groft brød i tykke skiver.

Det bliver ikke bedre.

Se bare på opskriften:
Ingredienser:
½ svinehoved
½ kalvehjerte
2 svinetunger
vand
salt
1 spsk. meget finthakket løg
1 spsk. salt
1 tsk. stødt allerhånde
1 tsk. peber
1/4 tsk. stødt nellike

Få slagteren til at skolde, skrabe og rense svinehovedet. Skyl både svinehoved, hjertet og tunger grundigt, når de får det hjem, og sæt derefter det hele over i en stor gryde i så meget koldt, saltet vand, at det lige akkurat dækker. Bring vandet langsomt i kog og lad kødet koge for svag varme og under låg, til det er så mørt, at det falder fra benene. Det tager fra 2½ til 3 timer. Tag så kødet op af kogesuppen, flå tungerne, pil kødet af svinehovdet og skær begge slags kød plus kalvehjertet i småbidder. Alt det fede fra hovdet plus det pæneste af sværen skæres i tilvarende bidder. Bland alle krydderier grundigt. Læg et lag kød- og fedtbidder i en passende blanding i bunden af en skål eller et dybt fad. Herover smøres et ganske tyndt lag hakket løg, derover et drys af krydderiblandingen, så et nyt lag kød og fedt, et tyndt lag løg osv., indtil skålen er omtrent fyldt op og alle ingredienser brugt op. Den suppe, kødet har kogt i, sies, koges lidt ind og hældes over kødet så det lige akkurat dækker. Læg så håndfladen oven i det hele og svup forsigtigt op og ned et par gange med hånden, så krydderierne rigtig kan komme til at blande sig med kødet. Læg et let pres over og stil sylten koldt, til den skal spises, og i hvert fald mindst til næste dag. Inden serveringen skæres den i passende skiver og serveres med syltede rødbeder til plus en rivskarp. (kilde: Alletiders Kogebog)

Hvilken gastronom fik i hine tider den herlige idé at koge svinehovede og -tunger med et kalvehjerte? Og tilføje de bedste krydderier og grøntsager?

Min beundring er afgrundsdyb.

Tænk at noget så tilsyneladende overflødigt som et svinehovede og diverse indvolde kan bakses til rette og blive til en herreret som sylte.

Jeg mangler ord.

Det overgår jo langt bleg pølse i egen tarm, rå sild i eddike, hakket svinefedt stegt på pande samt snadrende vandfugl stegt i ovn. Næh… kogt hoved med hjerter i egen gelé – det er da en spise man kan forstå.

Nu er der jo nogle – mentalt forstyrrede – mennesker der mener at dette vidunderlige næringsmiddel er ulækkert…

 Det er en stor misforståelse, men dem om det. Det sære er dog, at hvis man serverer den samme ret under navnet “terrine á là cochon”, så klapper alle i hænderne og siger “ihhhhhh” og “uhmmmm” eller “mums”.

Og det er præcis det samme….

Velbekomme.