Mad

2 skalotteløg
4 spsk sherryeddike
4 spsk hvidvin
1 bundt estragon
1 tsk citronsaft
Salt
Peber, stødt
4 æggeblommer
250 g smør
Begynd med bernaise-essensen. Brug stokken fra estragonen og nogle af de mindre pæne blade til essensen. Resten af estragonen hakkes fint og stilles til side.

Eddike, hvidvin, en spsk. finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes i en gryde sammen med estragonstilkene. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med et par spsk. essens. Er der ikke nok væske i gryden til at starte med, så brug evt. lidt mere vand eller hvidvin.

Si essensen ned i en ren gryde (essensen kan sagtens laves i god tid og kan også opbevares i køleskabet i længere tid) .

Klar smørret. Kom det i en lille gryde og smelt det ved svag varme. Skum urenheder på toppen af og hæld det forsigtigt over i en skål. Pas på at bundfaldet ikke kommer med.

Æggeblommerne kommes i gryden med essensen. Pisk det hele grundigt sammen og sæt gryden over et vandbad - det vil sige den lille gryde sættes over i en lidt større gryde med vand i bunden. Sæt det hele på blusset og varm langsomt op mens der hele tiden piskes til blandingen begynder at tykne lidt på grund af varmen.

Tag så det klarede smør og pisk en spiseskefuld ind i æggene - ligesom man lavede mayonnaise. Så en skefuld til. Pisk hele tiden. Og efter kort tid kan man hælde smørret i en tynd stråle. Fortsæt indtil alt smørret er brugt op. Hvis saucen virker for tynd skal den have lidt mere varme. Bliver den lidt for tyk så tilsæt en spsk. vand.

Kom den hakkede estragon og evt. kørvel i saucen og smag til med salt, peber og måske lidt citronsaft. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, den skal være lun og silkeblød ved servering.

Saucen kan godt holdes lun i vandbadet mens bøfferne steges, men pisk jævnligt i den. Skulle den skille, så prøv at piske en skefuld iskoldt vand i den.